TÜRKİYE'DE bir ilke imza atarak yeni nesil fırıncılık kavramını ortaya çıkaran Bay Bread firmasının sahibi Serdar Yalçınkaya, geleneksel fırıncılık anlayışını teknoloji ile harmanladığı bu imalat modeliyle israfın önüne geçmeyi amaçlıyor. Geleneksel fırıncılık anlayışını teknoloji ile harmanlayan imalat modeliyle, Türkiye’de bir ilke imza atarak yeni nesil fırıncılık kavramını ortaya çıkaran Bay Bread firmasının sahibi Serdar Yalçınkaya, Ekmeğin Sesi'ne özel açıklamalarda bulundu.
Bay Bread nasıl kuruldu ve bugüne nasıl gelindi?Toya Makina, 1976 yıldan buyana fırıncılık ve unlu mamul sektörüne makina imalatı yapan ve yaptığı makinalarla, yatırımcılara kazanç sağlamayı hedefleyen bir firmadır. Geçtiğimiz 45 yıl içerisinde fırıncılık sektörüne öncülüğünü yaptığımız bir çok teknolojiyi ürettik ve sunduk. Bay Bread, bizim 2006 yılında sektörde yaşanmakta olan gelir sorunlarına çözüm olarak düşündüğümüz, üzerinde çalıştığımız, hayal ettiğimiz bir yeni nesil fırıncılık konseptidir. Bizim yapmaya çalıştığımız, fırıncıların çağa uygun olarak yeni tüketici taleplerine en ekonomik şekilde cevap verebilmelerini sağlayacak bir yeni fırıncılık modeli tasarladık ve onu ortaya koyuyoruz.
Bay Bread'ın bir sloganı var; "Yeni Nesil Fırıncılık" diye... Nedir yeni nesil fırıncılık?..Bundan 30 yıl önce fırınlarda 3 çeşit ürün vardı, bugün 30-40 çeşit ekmek var... Bunun yanında fırınlarda sadece ekmek vardı, şu anda ekmek var, unlu mamul çeşitlerinden börek, poğaça, simit; kimi fırınlarda galete, baklava var... Hatta pasta çeşitlerine kadar ürünler genişledi. Bütün bu ürünlerin o işletmelerin içerisinde fiziksel olarak üretilmesi mümkün değil. Dolayısıyla, o işletmenin içerisinde (satış yerlerinde) üretilmesi mümkün olmayan bu kadar çok çeşit ürünün bir merkezde üretilmesi ve üretildiği merkezde bunların hızlı dondurularak (şoklamayla) gelişiminin durdurulması ve o duran gelişimiyle 6 aya kadar depolanabilmesi ve ihtiyaç olduğu zaman pişirilmesi... Yeni nesil fırıncılık aslında, özünde operasyon olarak o... Yeni nesil fırıncılık bu teknoloji... Yani, ürünlerin ön pişirilmiş, donuk olarak muhafaza edildiği dolaptan çıkartılarak, müşteri talepleri doğrultusunda, farklı gramajlardaki ürünleri aynı anda aynı fırının içerisinde, aynı derece ve aynı sürede pişirilmesi. Bu, dünyada bir tek bizde var. Bunun sağladığı avantajlar nedir? Birincisi, enerji verimliliği sağlıyor. Çünkü biz, bu görülen ürünleri pişirirken farklı ısılarda fırını ayarlamak zorunda kalsaydık, o ısıyı alçaltırken ve yükseltirken ister istemez bir enerji kaybına neden olacaktı. İkincisi, iş gücü verimliliği... Burada ürün hiçbir şekilde operasyonu, tezgahta satış yapan eleman ürünün mayalanması, şok edilmesi, önceden bekletilmesi gibi işlere karışmıyor. Dolaptan çıkartıyor ve fırına atıyor ve bu anlamda ciddi bir iş gücü verimliliği sağlıyor. En önemli konulardan bir tanesi de israfı önlüyor. Çünkü, 6-7 dakikada pişirilebilen bir ürün olduğu için tezgahınızda hiç olmasa bile müşteriye bir çay ikram ederken (bekletirken) bu ürünü pişirip gönderebilirsiniz. Böylelikle, "sabahtan 200 tane poğaçayı tezgaha koyalım, önceki gün akşamdan ustaya söyleyelim 300 tane hamuru dondurucuya koysun ve bekletsin... Onu bugün pişirmezsek yarına mayalanır ve kullanılamaz hale gelir" gibi bir sorunumuz kalmıyor. Ürünler eksi 18 derecede hiç yaşlanmadan duruyor (6 aya kadar durabilme özelliğine sahip), ondan sonra da bunları anında pişirip müşteriyle buluşturuyoruz.
Bay Bread şubeleri hangi ruhsat kapsamında hizmet veriyor?Unlu mamul satış yeri ruhsatları var. Yani, üretim yeri ruhsatı değil... Belediye ve Tarım Bakanlığı'ndan aldığı satış yeri ruhsatıyla faaliyetlerini sürdürüyor.
Fırın sektörünün üretim konusunda makina eksikliği olduğu görülüyor. Bu anlamda sizin tavsiyeleriniz neler olacak? Bu konuya dair bir çalışmanız var mı?Biz 45 yıldır bu sektöre makina tedariki yapıyoruz. Makina eksikliği olmasının önemli sebeplerinden bir tanesi, müteşebbislerin yeteri kadar kazanç sağlayamadığı için mesleğe yatırım yapamamaları. İkincisi, makinaleşmekten bir şekilde uzaklaşmaları. Aslında, bu sektörde müteşebbis, yatırımcı olan sanayicilerimiz 1970'li yıllardan 1990'lı yıllara kadar çok ciddi anlamda makinalaştılar. Biz de zaten o yıllarda bu sektöre hizmet ettik. Türkiye'de makina ile üretilen ekmek ve unlu mamullerin kalitesini müşteri tarafından tercih edilmeyen bir kalitede olduğu şekilde sektördeki yatırımcılara empoze edildi. Sanki, hamur işleme makinasında işlenen ekmeğin kalitesi elle işlenen ekmeğin kalitesinden daha düşük oluyormuş gibi veya modern, bizdeki fırınlar yerine taş tabanlı, direkt yanmalı, endirek yanmalı kara fırınlar dediğimiz fırınlarda pişirilen ekmeğin tadının, diğer fırınlarda pişen ekmeğin tadının farklı olduğu gibi söylemlerle, müteşebbis kendine çare ararken, maalesef o tip arz makinalaşan işletmelere yöneldi. Halbu ki bu, sektörün bugün geldiği pozisyonun altında yatan önemli sebeplerden bir tanesi... Türkiye'de eğitim 12 yıl mecburi olduktan sonra zaten fırın işletmelerinde çalışacak iş gücü, her geçen gün azalıyor. Lise mezunu olan bir çocuğu sizin fırına alıp, fırındaki mesleği öğretip, ondan sonra o gelir seviyesinde o çalışma performansında çalışmasını beklemeniz hayalden öte birşey değil.. Gerçekler şu, eskiden fırıncılık mesleğine çıraklıktan girilirdi, öğrenilirdi ve o devam ederdi. Gelinen noktada çıraklık diye bir kavram kalmadı. Lise mezunu olan bir çocuk çıraklık yapmıyor, ilgilenmiyor. Başka işlerle ilgileniyor. Dolayısıyla meslekte iş gücü eksik. Dolasıyla sektör her geçen gün kan kaybediyor.
Makina sanayi teknolojisi bu sektördeki istihdam sorununa çözüm olabilir mi?Tabi ki olur... Çünkü bugün bir kara fırın günde 8 bin ekmek üretmek istediği takdirde, 3 vardiyadan 30 tane kişi çalıştırmak zorunda. Ama aynı üretimi modern teknoloji makinalaşmış bir tesiste rahatlıkla 8 kişi ile çözebilirsiniz. Bu ne demek? 8 kişiyle yapılan imalatı şu anda eksik teknoloji kullanarak 30 kişiyle yapıyorsunuz. Makinalaşan bir işletme aynı miktardaki ekmek üretimini yüzde 40 personel sayısıyla yapabilecek durumda.
Donmuş gıdayı fırıncıya tavsiye ediyor musunuz? Bu ona kar mı getirir, yoksa zarar mı eder?Donmuş gıda, donmuş unlu mamul, donmuş ürün fırıncının kurtuluşudur. Bunu bu kadar iddialı söylüyorum. Eğer fırıncı mesleği devam ettirmek istiyorsa bu ürünü kullanarak, yüksek teknolojiyle yapması elzemdir. Fırıncılık mesleğinin bu kadar çok ürün çeşidinin olduğu bir tüketici talebi varken, bir işletmenin satış potansiyeli açısından, bu ürünlerin tamanını o işletmede üretmesi mümkün değil. Maliyeti yüksek olarak üretebilir, ama o zaman da bu ürünün fiyatını belirleyemediği için satılabilirliği ortadan kalkar. Zaten, karlılığının ortadan kalkmasının sebebi de o... O kadar çok çeşit üretiliyor ki, o çeşitlerin tamamını o işletmenin içerisinde uzman personelle üretmeye çalışmak ve o işletmenin içerisindeki satış hacmiyle personelin maliyetlerini çıkartmaya çalışmak mümkün olamıyor. Dolayısıyla, bizdeki bu teknolojiyi kullanmak zorunda. Başka alternatifi yok.
Fırıncılar birleşerek kendi donuk gıda imalathanesi kurabilir mi? Bunin için ne kadar bütçe gerekir ve kaç fırın biraraya gelmesi gerekiyor?Fırıncıların kapasitesine bağlı, hedefledikleri pazarın büyüklüğüne bağlı. Hangi ürün çeşitlerini üretmek istedikleri o merkezde üretmelerine bağlı. Biz, buradaki ürünlerin tamamını üretmiyoruz. Poğaçaları bir poğaçacı, simitleri simitçi, diğer ekmek çeşitlerini bir fırıncı üretiyor. Onlara, bizim verdiğimiz reçetelerle ürettikleri ürünleri merkez fabrikamızda ön pişirmelerini yapıyoruz. Hızlı dondurulmalarını sağlıyoruz ve o ürünleri satış noktalarımıza, nihai olarak tüketicilerimize ulaştırıyoruz. Fırıncılar birleşerek bu tarz işletmeler kurabilir. Çünkü biz de, zaten bu ürünleri Türkiye ve İstanbul'un çeşitli ilçelerinde kapasite boşluğu olan farklı üreticilerden temin ve tedarik ediyoruz. Merkez fabrikamıza getiriyoruz ve burada mayalandırma, ön pişirme, üzerindeki süsleme işlemlerini yapıp ondan sonra şokluyoruz ve paketleyip muhafaza ediyoruz. Bunun bir kısmını yapabilirler, tamamını yapabilirler. Mevcut işletmelerindeki atıl kapasiteleri kullanarak işbirlikleri yapabilirler. Fırıncılık sektörüne örnek bir iş modelidir bu... Üretiminden satışına kadar herşeyiyle örnek bir iş modeli... Bunu fırıncıların yapabileceği şekilde tasarladık ki, mümkün olan en az yatırımla kendilerini bu teknolojiyi kendilerine modernize etsinler. Herkes uzmanlığını yaptığı ürünü üretsin. Örneğin 10 tane fırıncı bir araya gelsin ve biri poğaça üretsin, biri simitleri üretsin, diğeri börekleri üretsin... Bir merkez tesis kurup o ürünleri sadece ön pişirme ve şoklama operasyonunu yapsınlar. Bunların hepsi gerçekleştirilebilir şeyler. Bunu biz fırıncının kurtuluşu olarak dizayn ettiğimiz için bu iş modelini, bunların yapılması mümkün. Bunu 500 bin liraya da kurabilirler, 3 milyon liraya da kurabilirler... Bu tamamen kapasite ile ilgili...
Avrupa, unlu mamuller anlamında bizden daha az tüketiyor. Fakat buna rağmen sektör daha çok kar ediyor.2018'de yapılan bir istatistiğe göre kişi başı ekmek tüketimi 155 kilogram... Türkiye'de de ekmek tüketimi düşüyor. 2008 yılındaki rakamlar 239 kilogram iken, 2018 yılında 155 kilograma düşmüş. Türkiye'de de, tüketici ekmekten uzaklaşıyor. Öncelikle ekmekten uzaklaşılmasının bir sebebi var. Tüketici fırıncıdan aldığı ürünlerden memnuniyetsiz. Dükkanlarda görüyoruz, insanlar diyor ki, "Midemiz yanıyor, poğaça almaktan vazgeçtik. Sizin poğaçalarınız çok güzel ve midemizi yanmıyor, o yüzden sizden poğaça alıyoruz" diyorlar. Peki neden poğaça alamıyor fırıncıdan? Çünkü fırıncı veya poğaça satan pastaneci poğaçayı üretiyor, muhafaza ederken müşteriye sıcak ikram edebilmek için bunu mikrodalga fırınlarda ısıtıyor ve bu da, ürünü bozuyor.
Bizim işletmelerimiz daha büyük kapasiteler için kurulmuştu. Şimdi ise, kapasiteler küçülüyor. Dolayısıyla ekonomikliğini kaybediyor. Daha az çeşit için kurulmuştu, şu anda daha çok ürün gerektiriyor. Bu da, çeşitlilikten dolayı maliyetlerini kontrol edemiyorlar ve verimlilikleri düşüyor, maliyetleri yükseliyor. Üçüncüsü de, mesleğe teknolojiyi adapte etmiyorlar. İster istemez karları düşüyor. 30 kişi çalıştıracağına, 8 kişiyle aynı işi yapabilecek iken bunu yapamıyor. Türkiye'de bu meslek %90 yerliliği muhafaza eden bir meslek ve yurtdışı menşeeli firmalar Türkiye'de bu pazarı bir şekilde ele geçirmek istiyorlar. 50 milyar dolarlık bir pazardan bahsediyoruz. Bunun için ciddi siyasetler yapılıyor. Ekmeğin fiyatı yükseltilmiyor, ama un maliyetleri ve diğer maliyetler yükseliyor. Makas daralıyor ve karlılık her geçen gün azalıyor.
Sektörün içinde bulunduğu sıkıntılar hakkında neler düşünüyorsunuz?Genel anlamda ürün fiyatlarının artışı, ülkemizdeki ekonomik durumun gidişatından kaynaklı olan genel durumu ile ilgili olarak mücadele etmek. Başka çaremiz yok. Eğer girdilerin fiyatları artıyorsa, çıktıların fiyatlarını artıramıyorsak bu demektir ki, işletmelerimizin içerisinde daha ekonomik, daha verimli çalışarak maliyetlerimizi aşağıya düşüreceğiz. Enerji, hammadde, verimsiz iş gücünü önleyeceğiz ve buralarda avantaj sağlayacağız. Zaten, bizdeki bu teknoloji sağlıyor bize.. 50 milyarlık dolarlık bir pazarda, sadece fırıncılığa has bazı operasyonlar var. Bunları görmek zorundayız. Hammadde fiyatlarının bu denli yükseliyor olması, buna karşılık mamul fiyatlarının artamıyor olması bir sorun. Türkiye'de 30-40 yıl önce Türkiye'de gazete fiyatı, otobüs abonman fiyatı ve ekmek fiyatı aynı giderdi... Şimdi ise, otobüs abonman fiyatı 4 TL'yi bulmuş, gazete fiyatları 3,5 - 4 TL neredeyse; ama ekmek halen 1.5 TL'den satılıyor. "Acaba 2 TL olsun mu?" tartışmaları var. Biz, fırıncılık sektöründeki sorunu böyle algılamamız lazım.
Röportaj: Oğuzhan Kaplan